Oziq ovqat sanoati

Oziq ovqat sanoati

Dunyoning xar bir mamlakati o‘zining saloxiyati va imkoniyatlaridan kelib chiqqan xolda o‘z xalqini turli tuman xildagi va assortimentdagi oziq-ovqat maxsulotlarini ishlab chiqaradi va taʼminlaydi.O‘zbekistonda xam qadim-qadimdan zamon va makon talablaridan kelib chiqqan xolda oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarilgan xamda xalqimizga uning isteʼmoli uchun tuxfa qilingan.

    Oziq-ovqat maxsulotlari xillari va asartimentlarini tayorlashda va isteʼmolga yo‘naltirishda asosiy xom-ashyo va resurslar bazasi qishloq xo‘jaligida yetishtiriladigan turli xil o‘simlik va xayvon xom-ashyolari va resurslari xisoblanadi.

Keyingi yillarda jaxonda shu qatori O‘zbekistonda xam oziq-ovqat maxsulotlarini ishlab chiqarish va uning sifati va xavfsizligiga katta axamiyat berilmoqda.Bu borada dunyodagi nufuzli ilmiy-tadqiqot institutlarini labaratoriyalarida xamma oliy taʼlim tasarrufidagi kafedralarni professor-o‘qituvchilari tomonidan xar-xil yo‘nalishdagi ilmiy-tadqiqot ishlari bo‘yicha nazariy va amaliy ishlar bajarilmoqda. Olingan ijobiy natijalar xalq xo‘jaligida ishlab chiqarishga yo‘naltirilmoqda.

    Oziq-ovqat maxsulotlarini ishlab chiqarishda foydalaniladigan o‘simlik (qishloq xo‘jaligi yerlarida yetishtirilgan yoki tabiatda o‘sadigan o‘simliklar va xayvonot organizmlaridan tayyorlangan xom-ashyo va resurslari xamda kimyoviy sintez orqali olingan o‘simlik xayvonot xom-ashyolaridan va minerallardan olinadigan kimyoviy moddalarni analoglari ( o‘xshashliklari ) xisoblanadi.

     Bulardan tashqari oziq-ovqat maxsulotlarini tayyorlashda foydalaniladigan resurslarga suv xayvonlari , suv o‘tlari , mikroorganizmlar (achitqilar, mikroorganizmlar, fermentlar) foydalaniladi.

     Oziq-ovqat maxsulotlari klassifikatsiyasi bo‘yicha quyidagi guruxlarga bo‘linadi va xalq xo‘jaligida maxsus talablar asosida ishlab chiqariladi.

1.        Don, un, non, makaron maxsulotlari;

2.       Meva va sabzavot maxsulotlari;

3.        Qandolat maxsulotlari;

4.       Maza beruvchi maxsulotlar;

5.       Go‘sht va go‘sht maxsulotlari;

6.       Baliq va baliq maxsulotlari;

7.       Sut va sut maxsulotlari;

8.       Oziq-ovqat yog‘lari;

9.       Tuxum va tuxum maxsulotlari;

       Bu maxsulotlarni tayyoorlashda qishloq xo‘jaliklarida yetishtirilgan xom-ashyo resurslariga, ularni tayyorlashga, saqlashga, jo‘natishga, qabul qilib olishga, kalibrlashga, joylashga, va boshqa talablarga qo‘yiladigan standart-normativ davlat tashkilotlari tomonidan reyestrga kiritilgan va tasdiqlangan xujjatlar bo‘yicha xom-ashyolarni sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi muvofiqlik va sanitar-gigiyenik sertifikatlarni talablari bo‘yicha qabul qilinadi va ularni ishlab chiqarishga yo‘naltiriladi.

     Bu ishlarni bajarishda qishloq xo‘jalik universitetini va institutini tamomlagan shu soxaga ixtisoslashga oliy maʼlumotli agranom mutaxasislar maʼsul xisoblanadi.

    Keyingi etap oziq-ovqat maxsulotlarini ishlab chiqarish. Oziq-ovqat maxsulotlarini klasifikatsiya bo‘yicha ular asosan 9 guruxga bo‘lingan. Xar bir guruxga oid oziq-ovqat maxsulotlarini tayyorlash uchun shu soxani bitirgan injener mutaxasislar masʼul bo‘ladi. Soxa mutaxasislari shu yo‘nalishda bo‘ladigan texnologik ishlarni bajaruvchi asbob , uskuna va mexanizmlarni ishlash usullarini, texnik talablarini, sozlash, ulardan unumli foydalanish va tayyorlanadigan maxsulotlarni davlat tomonidan tasdiqlangan normativ-mexanik talablarga mosligini taʼminlash bo‘yicha ishlab chiqarilgan tovarga masʼul xisoblanadilar. Ular ishlab chiqarilgan tovarlarni sifati va xavfsizliktalablari bo‘yicha, saqlash va tashish davridagi uni joylash, (upakovka) , saqlash (xroneniya) va isteʼmolchiga yetkazib berishdagi talablarga maʼsul bo‘ladilar.

O‘zbekistonda bu soxa mutaxasislarni tayyorlovchi oliy dargox Toshkent kimyo-texnologiya instituti, Buxoro kimyo-texnika instituti va Forg‘ona politexnika instituti “Oziq-ovqat maxsulotlari texnologiyasi”fakultetlari va kafedrasi. Lekin bu oliygoxlarda yuqorida keltirilgan klassifikatiyadagi mutaxasisliklarni faqat baʼzilari tayyorlanadi.(menimchya don, meva, o‘simlik moylari va ichimliklar bo‘yicha mutaxasislar tayyorlanadi, qolgan mutaxasisliklarni men yaxshi bilmayman!

        Oziq-ovqat maxsulotlarini ishlab chiqaruvchi tashkilotlar ularni isteʼmolchilarga yo‘llashlari ishlab chiqarilgan maxsulotlarni assortiment guruxlari va navlari bo‘yicha davlat tomonidan reyestrga kirgazilgan va tasdiqlangan normativ-texnik standart talablarga mosligi bo‘yicha labaratoriyalarida fizik-kimyoviy va organolentik tekshiruvlarini o‘tkazib, ularni sertifikatlarini taqdim etish lozim. O‘zbekiston Respublikasi Qonun xujjatlarida xar bir isteʼmolchi xarid qilinayotgan tovarlarni sifati va xavfsizligi to‘g‘risidagi maʼlumotlarni bilishlari lozimligi O‘zbekiston Respublikasini “Isteʼmolchilarni xuquqlarni ximoya qilish “ Qonunida takidlanganidek xar bir isteʼmolchi sifatli tovarlar va maxsulotlar bilan taʼminlanishi zarur. Xar qanday tovarlar guruxlari bo‘yicha standart talablari asosida markirovkalanadi (ishlab chiqarilgan vaqti va saqlash muddati ), shartli belgilar, shtrix kodlar, ishlab chiqarilgan tashkilotni rekvizitlari tashish usullari, shartalari va ishlab chiqarilgan tashkilot isteʼmolchilar oldidagi majburiyatlari (brak yoki sifatsiz maxsulotni xarid qilganlarga summasi qaytariladi yoki tovarni almashtiriladi va hokazolar).

  Oziq-ovqat tovarlari tovarshunosligi fanini nazariy va amaliy fan bo‘lgani uchun ijtimoiy, tabiiy, iqtisodiy, texnik fanlar bilan uzviy ravishda bog‘langan. Tovarlarni taxlil qilishda iqtisodiyot fani “tovar ishlab chiqarish”, “tovarni isteʼmol qiymati”, “tovarga bo‘lgan talab va taklif”, “savdoni xuquqiy va moliyaviy normalari xaqidagi normativ standart va qiymatni shakllanishi to‘g‘risidagi tushunchalarni ijtimoiy mag‘zini ochib beradi”. Oziq-ovqat tovarlarini isteʼmol qiymatiga baxo berishda matematika, kimyo, fizika, biologiya, meditsina, mikrobiologiya, texnik iqtisodiy axborotlar, kompyuter texnikasi va texnologiyasi, savdoda maxsulot sifatini kompleks boshqarish tizimini tashkil etish. Tovarlarni isteʼmol qiymatini o‘lchash mumkin, u baholanadi hamda davr va makon talablariga ko‘ra yangi texnika va texnologiyalarni bunyod etishiga ko‘ra doimo yangilanib, rivojlanib boradi hamda yuqori darajali isteʼmol qiymatga ega bo‘lgan xolda ishlab chiqariladi.

       Oziq-ovqat tovalari tovarshunosligi fani va uning nazariy va amaliy xususiyatlari tovarlarni isteʼmol xususiyatlarni o‘rganish, uni sifati va bahosini belgilovchi omillarni yaʼni xom-ashyo, standartlari va sertifikatlari, tayyorlash texnologiyasi, tovarlar klassifikatsiyasi, turi, navi, upakovkasi, tovar rekvezitlari, ishlab chiqarilgan va saqlash muddati, ishlab chiqarilgan tashkilotni adresi, telefoni ko‘rsatilishi lozim.

        Tovar ishlab chiqarishga sarflanadigan ishchi kuchi qiymati xar bir tovarning normal sharoitda sifatli tovar ishlab chiqarish uchun lozim bo‘lgan ish vaqti bilan bellilanadi. Ishlab chiqarilgan tovarni sifati uni isteʼmol qiymatini belgilaydi. Maxsulotning isteʼmol qiymati ishlab chiqarilgan maxsulot miqdorini ko‘paytirish bilan emas,balki uning sifatini yaxshilash oqibatida ortadi.Tovarlarni sifati ularni talab darajasi shartida isteʼmol qilinsa yoki ishlatilsa isteʼchilarni extiyojlarini qondira olish qobiliyati darajasini ifodalaydi.Mavsumiy tovarlar o‘z mavsumida isteʼmol qilinmasa,o‘z funksiyalarini bajara olmasligi mumkin.

1.       Oziq-ovqat tavarshunosligini asoslari

2.       Oziq-ovqat sanoati va umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat maxsulotlari, masalliqlar, tayyor taomlar va yarimfabrikalar tayyorlash yordamida (qaynatish, qo‘vurish, dimlash) taomlar tasyozlashda bo‘ladigan o‘zgarishlar.

      Umumiy ovqatlanish (uy sharoitida , oshxona, kafe, reseoranlar va jamoat joylarida , sayillarda va boshqalar) ni asosiy maqsadi axolini (isteʼmolchilarni)yuqori sifatli , turli xil assortimentdagi pishiririlgan tayyoor taomlar va yarimfabrikalar bilan taʼminlash.

      Buning uchun isteʼmolchilarga turli assortimentdagi taom tayyorlashni turli usullari yordamida ovqatlar strukturasi va sifatini yaxshilashga qaratilgan tadbirlari umumiy ovqatlanish korxonalariga katta masʼuliyat va ishlab chiqarilgan korxonalari orasida yuqori raqobatdoshlikni talab etadi.

     Tayyorlanadigan taomlarning turlari va ularni retseplarida foydalaniladigan masalliqlarni  xillari va miqdori , tayyor taomning sof og‘irligi va isteʼmolchi bu taomni isteʼmol qilganda uni organizmi oladigan quvvati (kolloriya) katta axamiyatga ega.

     Ovqat qaayerda tayyorlanishidan qatʼiy nazar talabga isteʼmolchilar talablarini qondirish uchun ovqat tayyorlovchi pazanda sifatli, lazzatli xilma-xil taomlarni moxirlik bilan pishira bilishlari xamda pazandalik sanʼatinig eng moxir uslublarini namoyish etishlari lozim.

Dunyodagi xar bir xalqni taomlarining xillari, ularni tayyorlash texnologiyasi o‘ziga bo‘lib , ularning barchasi xushxo‘r va lazzatli bo‘ladi. Turli xalqlarning taomlari va uni tayyorlash texnologiyasi bilan tanishish,kerak bo‘lsa undan o‘z maxoratini oshirishda foydalanish, o‘zimiz unga yangi ko‘rinish va mazasini o‘zgartirishimiz xam mumkin.

      Aʼlo sifatli ovqatlar tayyorlab nozik didli isteʼmolchilarni talabini qondirish uchun yuqori pazandalik sanʼati maxoratiga va oshpazlik ko‘nikmasiga ega bo‘lishlik talab etiladi.

      Turli tuman sifatli taom tayyorlash uchun turli tuman sifatli masalliqlarni bo‘lishi talab etiladi. Oziq-ovqat maxsulotlarini tayyorlashda foydalaniladigan masalliqlar -tovarlarni yetishtirish, ko‘paytirish, tayyorlashqishloq xo‘jaligi bilan chambarchas bog‘liqdir. Bunda o‘simlikshunoslik va chorvachilikni va u bilan bog‘liq bo‘lgan sanoat tarmoqlarini roli nixoyatda katta. Oziq-ovqat maxsulotlari sifati asosan xom-ashyoga, qayta ishlash texnologiyasiga, maxsulot tarkibidagi kimyoviy moddalarni sifat va miqdor ko‘rsatgichlariga, saqlash, o‘rash-joylash va tashish shartlariga bog‘liq. Foydalaniladigan xom-ashyoko‘pincha tayyorlangan maxsulotlarni fizik-kimyoviy va lazzatli xususiyatlarini belgilab beradi.Bulardan tashqari  sifatsiz xom-ashyo maxsulotda bir qancha nuqsonlarni paydo bo‘lishiga sababchi bo‘ladi(ko‘karib kapan bug‘doy donidan olingan undan sifatli non tayyorlab bo‘lmaydi va x.k.). Ovqat tayyorlashda ishlatiladigan masalliqlarni (maxsulotlarni) tarkibi xususiyatlari va sifat ko‘rsatgichlari ularni o‘stiradigan va yetishtiriladigan sharoitlarga bog‘liq. Ovqat tayyorlashda ratsepturani va texnalagik talablarni buzishi tayyorlangan ovqatni sifatini ancha o‘zgartirishiga yoki uni saqlash vaqtida buzilishiga xam sabab bo‘lishi mumkin.

Shuning uchun oshpaz masalliqlarda bo‘ladigan ayrim nuqson va kamchiliklar oldini olish uchun foydalaniladigan maxsulotlarning xususiyatlarini xamda nuqsonlarni xosil qiluvchi sabablarini xam bilishi lozim.Tayyorlangan ovqatning oziqalik qiymati ishlatilgan masalliqlarning (xom-ashyo) kimyoviy tarkibiga va kishi organizmida o‘zlashtirish darajasiga bo‘g‘liqdir.Ovqat inson organizmida ro‘y beradigan xayot protsesslari uchun zarur bo‘lgan issiqlik energiyaga bo‘lgan extiyojlarini(oqil, yog‘ va uglevodlar) qondira olishi zarur.Shu bilan bir vaqtda inson tana to‘qimalarini tiklash uchun manba (suv, mineral va organik moddalar,fermentlar va boshqalar) xamda inson tanasida yuz beradigan biokatolizatorlar reaksiyalar uchun energiya berishi xam kerak.Bu moddalardan tashqari inson organizmiga vitaminlar,garmonlar,organik tuzlar va boshqa elementlar xam zarurdir.Agar shu moddalar yetishmasa organizm og‘ir kasalliklarga duchor bo‘lishi mumkin.Tayyorlangan ovqatning tarkibiy qismi xazm qilishi bir qancha sabablarga bog‘liqdir.Tanavvul qilinayotgan taomning tashqi ko‘rinishiga,ovqatlanish tartibiga, organik kislotalar va lazzatli moddalarga,ichaklardagi  mikrofloracha,fermentlarga,fgoltizmgatabis xolatiga (yoshi,jinsi,jismoniy xolati va boshqalar) va yana bir qancha boshqa shart-sharoitlarga bog‘liqdir. Ovqat tayyorlashda foydalaniladigan maxsulotlarning kimyoviy tarkibi turli-tuman bo‘ladi, shu sababli ularni oziqalik qiymati xam bir xil emas.Baʼzi ovqatlarda inson organizmi uchun kerakli barcha moddalar bo‘ladi,baʼzilarida inson tanasi to‘qimalarini tuzilishi uchun zarurbo‘ladigan moddalar, baʼzilarida kishiga kuch-quvvat beradigan yoki ayrim organlarga taʼsir etuvchi moddalarbo‘lishi mumkin.(bolalar,sog‘lom yoshlar,sportchilar,keksalar,diyetikxar xil ovqatlar).Bu esa ovqatlanishni to‘g‘ri uyuushtirish va maqsadga yo‘naltirilgan taom uchun unga tanlab olingan tegishli va sifatli maxsulotlarni kiritish yo‘li bilan erishish mumkin.Ovqatning asosiy tarkibiy qismlari-oqsillar,yog‘lar,uglevodlar inson organizmiga kirishi bilan murakkab biokatalizatorlik reaksiyalari orqali oksidlanib issiqlik chiqaradi. Bu esa inson organizmida ro‘y beradigan barcha biokimyoviy protsesslar uchun issiqlik manbai bo‘ladi.Olimlarni o‘rganishi bo‘yicha 1g oqsil organizmda oksidlanib 4,1 kkal ,uglevod 3,9 kkal,yog‘ esa 9,3 kkalissiqlik beradi.Shu tartibda, oziq ovqatning ximiyaviy tarkibini bilgandan so‘ngorganizmda u qancha kaloriya issiqlik chiqarishini aniqlash mumkin.

Xar xil ixtisoslikdamexnat qiladigan xodimlar uchun bulgilangan ovqatlarning to‘yishligi bir xil emas.Jismoniy mexnat bilan bog‘liq bo‘lmagan kishilar 2800-3000 kam kaloriya sarflaydi.Og‘ir mexnat bilan band bo‘lgan kishilarga esa 4500-5000 kaloriya talab qiladi. RF meditsina FA maʼlumotlariga ko‘ra katta yoshdagi kishilar organizmi uchun eng qulay ovqatlanish miqdori tarkibidagi oqsillarni bir kunlik kaleriyasi-14% , yog‘lar-30% va uglevodlar-56% tashkil etishi lozim.Agarda bir kundagi ovqatlanish kuchi 3000 kaloriya deb olinsa,unda oqsillarmiqdori 100 g ,yog‘lar 103 va uglevodlar 400 g bo‘lishi lozim.Agar bir kunlik ovqatlanish kaloriyasi 3500 kaleriyagacha oshirilsa u xolda oqsillar-120 g , yog‘lar-115 g va uglevodlar-480 g tashkil etadi.Bu ko‘rsatgichlar organizmni oqsillarga bo‘lgan extiyojini kishining yoshiga qarab o‘zgarib turadi.O‘sayotgan yosh organizm uchun ko‘proq oqsillar zarur bo‘ladi.            

Mualliflar: TDIU professori ximik-biolog Salixov S.A
O’zbekiston oziq-ovqat sanoati uyushmasi raisi Umirshayxov B.B

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Iste'mol savatchasi: Mandarin USD 1.35 ~ 1/KG; Limon USD 0.85 ~ 2.14/KG; Avokado USD 0.99 ~ 4.14/KG; Mango USD 0.78 ~ 5.50/KG; Banan USD 0.42 ~ 1.11/KG

Translate »